Dal latte…al formaggio
Ecco come nasce il Formaggio di Altissimo a denominazione controllata e quali sono le caratteristiche principali:
la diversità lo rende tipico e originale, dal gusto proprio.
Latte Crudo
Lavoriamo esclusivamente LATTE CRUDO non pastorizzato, entro le 24 ore dopo la mungitura. Si tratta di un processo raro che necessità di controlli molto accurati.
Tipicità
Il latte non viene pastorizzato e perciò mantiene le proprie caratteristiche organolettiche che lo rendono un prodotto tipico del territorio.
La bontà è nella diversità.
Betacarotene
Non si usano coloranti: la colorazione più gialla deriva dal betacarotene presente nell’erba che le vacche mangiano nei prati nel periodo estivo.
Composizione
Solo LATTE, CAGLIO E SALE.
Non viene usata nella lavorazione del formaggio la sostanza Lisozima. Tale sostanza, che risulta essere un conservante (derivato dalla proteina dell’uovo), può dare gravi problemi di allergia in bambini e adulti.
Il processo dalla raccolta alla produzione
Tutte le fasi segueno le regole della migliore tradizione casearia.
Ogni mattina, nelle aziende agricole, si procede alla pulizia delle mammelle per poi effettuare la mungitura.
Si travasa il latte dalla vasca-frigo alla cisterna e lo si trasporta al caseificio.
La raccolta del latte fresco nelle nostre aziende avviene una volta al giorno tramite autocisterna.
Il latte viene consegnato subito in Caseificio per essere trasformato entro le 24 h dalla mungitura.
Il latte fresco viene trasformato in formaggio su caldaie di rame, con la cura e la passione dei nostri casari.
Si aggiunge il caglio: enzima che separa la parte solida del latte da quella liquida.
Usando la “lira” si rompe la cagliata.
Usando un telo la pasta viene estratta dalla caldiera.
Dopo essere stata tagliata a pezzi, riposta nelle fascere e pressata.
Il giorno dopo il formaggio dagli stampi viene messo nelle saline (vasche con acqua e sale) per alcuni giorni.
La stagionatura, lenta, si completa nel magazzino in tavole di abete, noce e altri legni per conservare i profumi e gli aromi di un tempo.
Il continuo rivoltamento manuale delle forme, permette al casaro di verificare, giorno dopo giorno e forma dopo forma, lo stadio di maturazione del formaggio, fino a quando sarà pronto per la vendita.
